🔹 건강한 집된장 만들기 | 실패 없는 메주 발효와 된장 담그는 법

 

 

 

 

한국 전통 발효식품의 대표주자인 집된장은
오랜 시간 숙성하며 만들어내는 깊은 맛과 풍부한 영양으로 꾸준히 사랑받고 있습니다.
최근에는 직접 **메주를 띄우고 집에서 된장을 담그는 ‘홈메이드 전통식 된장 만들기’**가 인기를 끌고 있는데요.

된장은 발효 과정이 길고 세균 번식에 민감한 만큼,
위생 관리와 발효 환경을 올바르게 지키는 것이 무엇보다 중요합니다.
오늘은 식품의약품안전처 식품안전나라 공식 자료를 바탕으로,
건강하고 맛있는 집된장 만들기 과정을 단계별로 정리해보았습니다.
전통의 깊은 맛을 지키면서도 안전하게 즐길 수 있는 비법을 함께 살펴볼까요?

 

 

 

 

🌾 매주 만들기

 

집된장의 맛은 좋은 메주에서 시작됩니다.
메주는 단순한 콩 덩어리가 아니라, 된장의 풍미와 발효 품질을 좌우하는 핵심입니다.

① 상처가 없고 깨끗한 콩을 선택하기

출처 @ 식품의약품안전처

 

 

 

집된장 만들기의 첫 단계는 메주콩 선택입니다.
상처가 없고 깨끗하며, 밝은 노란색을 띠고 윤기 나는 메주콩을 사용하는 것이 좋습니다.
👉 상처 난 콩은 틈새로 곰팡이균이 오염되기 쉬워 발효 불량의 원인이 됩니다.

 

 

 

② 흠집이 있거나 색이 다른 콩은 가려내고 세척하기

출처 @ 식품의약품안전처

 

 

 

흠집이 있는 콩이나 색이 다른 콩은 반드시 골라내세요.
이후 깨끗한 물에 여러 번 세척해 이물질을 완전히 제거합니다.
깨끗한 세척은 곰팡이 오염을 방지하고, 안전한 발효 환경을 만드는 기본입니다.

 

 

 

③ 삶은 콩으로 메주 빚기 (1~2kg 기준)

 

출처 @ 식품의약품안전처

 

 

 

삶은 콩을 식힌 뒤, 손으로 빚어 메주 한 덩이당 약 1~2kg 정도로 만듭니다.
👉 너무 크면 속까지 충분히 마르지 않아 잡균이 번식할 수 있으니 주의하세요.
균일한 크기로 빚어야 발효가 고르게 진행됩니다.

 

 

 

④ 발효 온도와 습도 조절하기

 

출처 @ 식품의약품안전처

 

 

메주를 띄울 때는 유해물질 오염 방지를 위해 청결한 환경을 유지해야 합니다.
깨끗이 청소한 선반 위에서 온도는 30℃ 이하, 습도는 60% 이하로 조절하며 발효시키세요.
이 조건은 곰팡이균의 과도한 번식이나 부패를 막는 데 필수적입니다.

메주가 완전히 말라 황갈색을 띠면 된장 담그기 준비가 완료됩니다.

 

 

 

🪣 된장 담그기

 

잘 띄운 메주를 이용해 담그는 과정에서는
소금물의 농도와 위생 관리, 숙성 환경이 된장의 깊은 맛을 결정합니다.

 

 

 

① 메주 표면의 곰팡이와 이물질 제거

출처 @ 식품의약품안전처

 

 

 

솥이나 큰 냄비를 이용해 메주 표면의 곰팡이와 이물질을 제거합니다.
살짝 데워 세척하면 발효균의 균형을 해치지 않으면서 위생적으로 관리할 수 있습니다.

 

 

 

② 통풍이 잘 되는 곳에서 건조

 

출처 @ 식품의약품안전처

 

씻은 메주는 햇볕이 잘 들고 통풍이 좋은 곳에서 건조시킵니다.
충분히 건조되어야 소금물에 담갔을 때 잡균 번식을 막을 수 있습니다.

 

 

 

③ 소금물에 고추씨·숯·다시마 함께 넣기

출처 @ 식품의약품안전처

 

 

메주를 소금물에 담글 때, 고추씨·숯·다시마 등을 함께 넣어주세요.
👉 이 재료들은 먼지, 잡내(이취), 곰팡이 등을 흡착해 발효 중 불쾌한 냄새를 줄여줍니다.
전통적으로 이 방법은 자연적인 정화 효과로 알려져 있습니다.

 

 

 

④ 최소 6개월 이상 숙성

출처 @ 식품의약품안전처

 

 

 

된장은 최소 6개월 이상 숙성해야 제맛이 납니다.
👉 오랜 숙성일수록 아미노산성 질소가 증가해 풍미가 깊어지고 감칠맛이 배가됩니다.
숙성 중에는 주기적으로 상태를 확인하고, 곰팡이가 생기면 즉시 제거하세요.

 

 

 

출처 @ 식품의약품안전처

 

 

 

🧂 맛있고 안전한 된장을 위한 핵심 포인트

 

• 청결 유지: 도구, 손, 주변 환경 모두 청결하게 관리
• 통풍 확보: 발효 중 산소 순환이 원활해야 균형 잡힌 숙성 가능
• 온도 관리: 직사광선을 피하고, 통풍이 되는 실온(20~25℃) 유지
• 경보기 설치: 장기 숙성 중 이상 냄새나 곰팡이 발생 시 즉시 점검

집된장은 한 번 담그면 오래 두고 먹는 음식이므로,
처음부터 끝까지 위생을 지키는 것이 무엇보다 중요합니다.

 

 

 

📚 더 자세한 정보는?

 

더 자세한 집된장 만들기 안전 가이드는
👉 식품안전나라 > 알림·교육 > 홍보자료 > ‘된장’ 검색 메뉴에서 확인하실 수 있습니다.

식품의약품안전처가 제공하는 자료에는
된장의 위생 기준, 보관 방법, 발효 중 오염 예방 팁 등이 자세히 나와 있습니다.
안전한 전통 식품을 만드는 것은 가족 건강을 지키는 첫걸음입니다.